判断题

1、青稞粉面点生坯适宜蒸和烙的成熟方法。()

答 案：对

2、调制面坯时，如果化学膨松剂需要用水化开再用，则应使用热水溶解。()

答 案：错

3、制作果脯馅可根据品种的特点，以熟面粉的多少调节馅心的软硬。()

答 案：对

4、清晰、平整是“叠”的成型方法的基本要求。()

答 案：对

单选题

1、中间粗、两头细、形似橄榄、长度比双手杖稍短、主要用于擀制水饺皮或烧卖皮的面杖叫()

• A：通心槌
• B：烧卖槌
• C：枣核面杖
• D：单手杖

答 案：C

2、毛利与耗用原料成本的比率称为()。

• A：利润率
• B：成本毛利率
• C：成本率
• D：销售毛利率

答 案：B

3、点心的售价应为()。

• A：点心的成本加毛利
• B：点心的成本加毛利率
• C：点心的成本加利润
• D：点心的成本加税金和费用

答 案：A

4、疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为()。

• A：单酥
• B：油酥
• C：破酥
• D：酥皮

答 案：A

多选题

1、一般情况下企业产品中()的产品毛利率从高。

• A：技术含量高
• B：产品规格大
• C：服务质量高
• D：设备条件好
• E：单位成本相对低
• F：名菜名点

答 案：AEF

2、面点的价格是由()构成。

• A：主料
• B：原料成本
• C：燃料费用
• D：经营费用
• E：利润额
• F：毛利额

答 案：BF