判断题

1、生粉团是将糯米粉、粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理，再与其余部分生粉料拌和或揉搓成的粉团。()

答 案：对

2、制作油酥大饼的饼坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，烙制时才能鼓起，不跑气。()

答 案：对

3、擀是运用各种面杖工具将面坯坯料制成一定形态的工艺过程。()

答 案：对

4、盐可促进和抑制酵母菌的繁殖达到调节面坯发酵速度的作用。()

答 案：对

单选题

1、揉面时要按照()的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。

• A：从上到下
• B：从左到右
• C：一定
• D：不同

答 案：C

2、竞争可以大大促进()的快速发展。

• A：社会经济
• B：社会生产力
• C：生产技术
• D：生产规模

答 案：B

3、小麦的()中，除含有大量蛋白质外，还含有纤维素、维生索和脂肪，营养价值较高。

• A：皮层
• B：糊粉层
• C：胚乳
• D：胚芽

答 案：B

4、淀粉在一定温度下吸水，可显示()。

• A：弹性
• B：韧性
• C：延伸性
• D：胶体性质

答 案：D

多选题

1、保证成本核算工作顺利进行的基础条件是()。

• A：建立健全用料定额标准
• B：保证加工制作的基本制度
• C：建立健全加工基本尺度
• D：保证全面反映加工制作状态
• E：建立健全计量体系
• F：保证实测值的准确

答 案：ABCDEF

2、成品(食物)存放“四隔离”是指( )。

• A：生与熟
• B：成品与半成品
• C：食物与药物、杂物
• D：食物与天然水
• E：食品与餐餐

答 案：ABCD