判断题
1、干烙时,凡面坏较厚或包馅的品种,成熟时火要稍低,否则会因火力大而使成品外焦内生。
答 案:对
2、制作清油饼的要点为和面时要依次加水、加面。
答 案:对
3、油菜,菠菜等蔬菜需经焯水加盐后才可切碎使用。()
答 案:错
单选题
1、米粉可与( )等直接排和为一体。
答 案:C
2、( )制作时,馅心要大,收口要严,两面皮子薄厚均匀。
答 案:C
3、面点操作间应干净,明亮,()无异味。
答 案:B
多选题
1、菜点的生产过程也是企业( )的过程。
答 案:BD
2、()中的蛋白质属于完全蛋白质。
答 案:BCD
解 析:完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,不但能维持成人的健康,而且能促进儿童生长发育的蛋白质,如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白,肉类中的白蛋白、肌蛋白,大豆中的大豆蛋白,小麦中的麦谷蛋白,玉米中的谷蛋白等属于完全蛋白质。
3、鱼类组织中含氮浸出物主要是和()。
答 案:AE
主观题
1、油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生()反应,从而引起油脂老化。
答 案:热氧化聚合