判断题

1、在大多数情况下，食品质量检验要对一大批食品的所有样品进行检验。（）

答 案：错

解 析：在大多数情况下，食品质量检验（包括卫生质量检验）只能采取抽样检验的形式进行，即在某一（大）批食品产品中，随机抽取一定量的样品进行检验，并用其检验结果来评价这一（大）批产品的质量。

2、生蛋清可以直接食用。（　　）

答 案：错

解 析：×

3、人体基础代谢约占总能量消耗的60%～70%。（　　）

答 案：对

4、西洋参的主要活性成分是西洋参皂苷。（　）

答 案：错

解 析：暂无

单选题

1、为了保持健康，60岁以上老年人每天的总脂肪摄入总量应不超过（　　）。

• A：25g
• B：30g
• C：45g
• D：50g

答 案：D

2、全脂奶粉感官性状应为（　　）、具有纯正的乳香味、干燥均匀的粉末。

• A：深黄色
• B：浅黄色
• C：橘黄色
• D：金黄色

答 案：B

3、大脑的主要能量来源是（　　）。

• A：脂肪酸
• B：葡萄糖
• C：半乳糖
• D：氨基酸

答 案：B

4、瓶装汽水、果味汽水及果汁饮料中的（　　）不高于100个／ml。

• A：大肠菌群
• B：细菌总数
• C：霉菌
• D：致病菌

答 案：B

多选题

1、食品产品的分析主要包括（）。

• A：食品添加剂分析
• B：感官分析和评价
• C：营养成分分析
• D：卫生学检验
• E：重金属和污染物的分析

答 案：ABCD

2、按照形状分类，蛋白质可分为（）。

• A：组合蛋白质值
• B：纤维类蛋白质
• C：单纯蛋白质
• D：结合蛋白质
• E：球状蛋白质

答 案：BE

3、信息资料的收集方法，总体可分为（）。

• A：二手资料
• B：访问法资料
• C：实验资料
• D：描述性资料
• E：分析性资料

答 案：ABC

4、下列食物加工方式会使GI值升高的是（）。

• A：冷冻压榨
• B：压出水分
• C：糊化
• D：晒干
• E：膨化

答 案：BCDE

简答题

1、下面是公共营养师采用对某机关食堂2007年11月15日一天的情况进行的膳食调查后填写的食物量登记表。
(1)计算11月15日就餐人日数。 (2)计算平均每人每日食物摄入量。

答 案：(1)早餐餐次比=43200÷(43200+76800+28800)=29.03%; 中餐餐次比=76800÷(43200+76800+28800)=51.61%; 晚餐餐次比=28800÷(43200+76800+28800)=19.36%; 就餐人日数=60×29.03%+80×51.61%+45×19.36%=67人日。 (2)平均每人每日食物摄入量(kcal)=实际消耗量÷总人日数=(43200+76800+28800)÷67=2220.9kcal。

2、对于食物成分表上没有的食物，得到其营养素含量的方法有哪些？

答 案：食物成分表上没有的食物，得到营养素含量的方法主要有3种：第一，实际测定其含量；第二，找相似的食物替代；第三，找相关文献报道或外国食物成分表。

3、社区基础资料的收集方式有哪些？请比较访谈法和自填问卷法各自的优缺点。

答 案：有两种方法可以得到居民基本资料，首先是二手资料的获得，其次是从调查资料获得整体资料。（1）通过收集已有的资料，如政府行政部门（卫生、财政、统计、环境、交通等）、卫生服务机构（医院、疾病控制中心、妇幼保健院）、科研学术部门（院校、研究所）及其他部门现有的相关统计报表、体检资料、学术研究报告和调查数据中获得所需的信息。（2）调查的具体方法有：
①观察法。观察法即通过对事件或研究对象的行为及其影响因素等进行直接的观察来收集数据，是定性研究方法中收集非语言行为等资料的一种主要方法。
②访谈法。访谈法即调查者与被调查者之间进行面对面或通过电话交谈，以获取所需信息的一种资料收集方法。调查者按表上提出的问题逐项询问，并记录其结果。优点是获得的信息资料准确性较高，资料收集快捷。缺点是费时、费力、费经费。
③自填问卷法。自填问卷法又称信访法，是社会调查研究中广泛应用的一种资料收集方法。本法要求被调查对象在规定的时间内自行完成填写问卷。填写好的问卷可由被调查对象寄回研究者或由研究者统一回收。优点是保密性好，适用于对一些个人隐私或不易公开的项目（如性知识、性生活、性病、婚姻状况等）的调查。缺点是应答率较低，准确性也较差。
④专题小组讨论法。是根据调查目的确定讨论主题，在主持人的领导下，调查对象在1h左右的时间内，围绕主题进行讨论并由记录员现场记录讨论内容。