判断题

1、虾蓉面坯的性质与鱼蓉面坯的相似。()

答 案：对

2、削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。()

答 案：错

3、讲究质量要求必须是绝对高的质量。

答 案：错

4、食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。()

答 案：错

5、()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。

答 案：对

单选题

1、()是将包子生坯直接码放在平底锅中，将底煎熟成金黄色的。

• A：家常饼
• B：炸糕
• C：油饼
• D：水煎包

答 案：D

2、先总后分法适合计算()生产的计算。

• A：整批制作
• B：单件制作
• C：所有产品
• D：以上都不对

答 案：A

3、调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是。()

• A：加入浓汤
• B：加入芡汁
• C：加入鸡蛋液
• D：挤出水分

答 案：B

4、采用泡心法调制米粉面坯，如沸水掺入太多()。

• A：皮坯太松散，不易成型
• B：成品裂口而影响质量
• C：皮坯粘手，而影响质量
• D：成品粘牙，不糯

答 案：C

5、微生物指标主要包括()。

• A：菌落多数、大肠菌和致病菌
• B：菌落总数、小肠菌和致病菌
• C：菌落总数、大肠菌和小肠菌
• D：菌落总数、微生菌和致病菌

答 案：A