判断题
1、对于植物性原料，淖水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽。（ ）
答 案：对
2、水具有清除体内自由基的作用。（ ）
答 案：错
解 析：×
3、表观消化率和真消化率的差别在于真消化率不计粪代谢率，操作简便。（）
答 案：错
解 析：表观消化率和真消化率的差别在于表观消化率不计粪代谢率，操作更简便，而真消化率更准确。
4、免疫系统功能是保护机体免受内源和外源性病原体的侵害。（ ）
答 案：错
解 析：×
单选题
1、（ ）几乎不引起维生素的损失。
- A：煮鸡蛋
- B：煎鸡蛋
- C：炒鸡蛋
- D：烧鸡蛋汤
答 案：D
2、坐高与身高的比较可以反映（ ）。
- A：下肢与躯干比例
- B：躯干生长状况
- C：超重和肥胖情况
- D：器官发育水平
答 案：A
3、在烹调菠菜、茭白等蔬菜时，最常用的方法是用开水烫一下，去水后再炒，其目的是去除影响铁、钙的因素是（）。
- A：植酸
- B：草酸
- C：鞣酸
- D：磷酸
答 案：B
解 析：烹调方法对矿物质的影响
4、下列防腐剂不影响尿中蛋白质和糖定性实验的是（）。
- A：浓盐酸
- B：甲苯
- C：氯仿
- D：混合防腐剂
答 案：D
解 析：称取磷酸二氢钾10.0g、苯甲酸钠5.0g、苯甲酸0.5g、乌洛托品5.0g、碳酸氢钠1.0g、氧化汞0.1g，研细混匀，即为混合防腐剂。每100ml尿液加0.5g即有防腐作用。此混合防腐剂不影响蛋白质和糖的定性实验。
多选题
1、数据库的主要特点有（）。
- A：实现数据共享
- B：数据的独立性
- C：数据间相互影响
- D：数据实现集中控制
- E：数据的安全性和可靠性
答 案：ABDE
2、预包装食品标签通则GB7718-2004规定的非强制标示内容有（）。
- A：生产日期
- B：批号
- C：保质期
- D：食用方法
- E：营养成分
答 案：BDE
3、专用粉的质量指标包括（）。
- A：降落数值
- B：水分
- C：含砂量
- D：湿面筋
- E：口味
答 案：ABCD
4、下列关于学校营养配餐原则的叙述，正确的是（）。
- A：如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量的60%
- B：保证营养平衡，膳食既能满足就餐者的需要又要防止过量
- C：食物搭配要合理
- D：各营养素的比例要适宜
- E：饮食习惯、经济条件和季节市场供应情况也要考虑
答 案：BCDE
简答题
1、下面是公共营养师采用对某机关食堂2007年11月15日一天的情况进行的膳食调查后填写的食物量登记表。
(1)计算11月15日就餐人日数。
(2)计算平均每人每日食物摄入量。
答 案：(1)早餐餐次比=43200÷(43200+76800+28800)=29.03%; 中餐餐次比=76800÷(43200+76800+28800)=51.61%; 晚餐餐次比=28800÷(43200+76800+28800)=19.36%; 就餐人日数=60×29.03%+80×51.61%+45×19.36%=67人日。 (2)平均每人每日食物摄入量(kcal)=实际消耗量÷总人日数=(43200+76800+28800)÷67=2220.9kcal。
2、社区基础资料的收集方式有哪些？请比较访谈法和自填问卷法各自的优缺点。
答 案：有两种方法可以得到居民基本资料，首先是二手资料的获得，其次是从调查资料获得整体资料。（1）通过收集已有的资料，如政府行政部门（卫生、财政、统计、环境、交通等）、卫生服务机构（医院、疾病控制中心、妇幼保健院）、科研学术部门（院校、研究所）及其他部门现有的相关统计报表、体检资料、学术研究报告和调查数据中获得所需的信息。（2）调查的具体方法有：
①观察法。观察法即通过对事件或研究对象的行为及其影响因素等进行直接的观察来收集数据，是定性研究方法中收集非语言行为等资料的一种主要方法。
②访谈法。访谈法即调查者与被调查者之间进行面对面或通过电话交谈，以获取所需信息的一种资料收集方法。调查者按表上提出的问题逐项询问，并记录其结果。优点是获得的信息资料准确性较高，资料收集快捷。缺点是费时、费力、费经费。
③自填问卷法。自填问卷法又称信访法，是社会调查研究中广泛应用的一种资料收集方法。本法要求被调查对象在规定的时间内自行完成填写问卷。填写好的问卷可由被调查对象寄回研究者或由研究者统一回收。优点是保密性好，适用于对一些个人隐私或不易公开的项目（如性知识、性生活、性病、婚姻状况等）的调查。缺点是应答率较低，准确性也较差。
④专题小组讨论法。是根据调查目的确定讨论主题，在主持人的领导下，调查对象在1h左右的时间内，围绕主题进行讨论并由记录员现场记录讨论内容。
3、（2）请回答：换算为总交换份应为多少份？
答 案：因每一个交换份提供80~90kcal，故换算为总交换份应为：1800÷85=21份。
