判断题

1、腹白多的大米是品质低的米。

答 案：对

2、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。()

答 案：错

3、加入适量的糖可使白面酥颜色更好。

答 案：错

4、糯米中几乎全部是直链淀粉。

答 案：错

5、社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

答 案：对

单选题

1、具有的干油酥,是用面粉和油脂调制而成的（）

• A：可塑性
• B：弹性
• C：韧性
• D：延伸性

答 案：A

2、中筋面粉面筋质湿重高于()，较多用于油酥类点心的制作。

• A：23%
• B：24%
• C：25%
• D：26%

答 案：B

3、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

• A：毛料数量
• B：净料数量
• C：半制品数量
• D：成品数量

答 案：D

4、为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。()

• A：动手术
• B：排便
• C：尽快进食
• D：大量输液

答 案：D

5、谷类原料中的蛋白质属于()。

• A：优质蛋白质
• B：完全性蛋白质
• C：半完全性蛋白质
• D：不完全性蛋白质

答 案：C