判断题

1、制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。()

答 案：错

2、厨房的冷藏设备最好配备两套以防止食品生熟的交叉污染。()

答 案：对

3、水溶性维生素是指可以溶于油脂中的维生素。()

答 案：错

4、热油炸适宜能够迅速膨胀或需要保持水分的品种。()

答 案：对

单选题

1、制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。

• A：调制糕浆→成熟
• B：调制糕浆→饧发
• C：饧发调制→糕浆
• D：调入面粉→饧发

答 案：A

2、调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心()

• A：不黏稠，易出汤
• B：黏稠，不出汤
• C：不柔软，发死
• D：不易保存

答 案：A

3、擀是运用各种()将坯料制成不同形态的工艺过程。

• A：枣核
• B：桃子
• C：走槌
• D：面杖

答 案：C

4、橄榄杖主要用于擀制()。

• A：饺子皮
• B：馄饨皮
• C：春卷皮
• D：水油皮

答 案：A

多选题

1、烤制白皮酥应选用( )的方式才能达到表面色白的要求。

• A：底火稍大
• B：底火稍小
• C：面火稍大
• D：面火稍小

答 案：AD

2、引起食品原料变质的因素有()。

• A：物理因素
• B：化学因素
• C：环境因素
• D：生物学因素

答 案：CD