判断题

1、蛋糕是利用化学疏松形式制成的。

答 案：错

2、()膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

答 案：对

3、制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。()

答 案：错

4、食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。

答 案：对

5、制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。()

答 案：错

单选题

1、粘质糕制作的成品一般具有()的特点。

• A：多孔、松软、大多有甜味
• B：粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种
• C：可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑
• D：不带馅心、多孔、松软

答 案：B

2、主坯工艺中由于油脂具有()，所以主坯用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成量也越小。

• A：流散性
• B：疏水性
• C：亲水性
• D：润滑性

答 案：B

3、椰浆蛋泡盏是属于()皮类点心。

• A：明酥
• B：暗酥
• C：松酥
• D：水油酥

答 案：C

4、在()中，淀粉和蛋白质的性质同时起作用。

• A：冷水面坯
• B：温水面坯
• C：热水面坯
• D：水调面坯

答 案：B

5、在天然糖中，()的甜度最低。

• A：蔗糖
• B：麦芽糖
• C：乳糖
• D：果糖

答 案：C