判断题

1、只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。()

答 案：错

2、()“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。

答 案：对

3、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。()

答 案：对

4、制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分()

答 案：对

5、琼脂溶胶在夏季室温条件下也可凝固。()

答 案：对

单选题

1、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

• A：损耗率法
• B：净料率法
• C：量本利综合分析法
• D：系数定价法

答 案：D

2、制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水用力搅拌，直至()

• A：发粘起胶
• B：松散滋润
• C：润滑无力
• D：稀稠适度

答 案：A

3、厨房原材料在采购管理中，对供求持平及新上市的原料要坚持()原则。

• A：勤进快销
• B：以销定进
• C：以进促销
• D：储存保销

答 案：C

4、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()

• A：稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
• B：稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多
• C：蛋白膜表面张力下降
• D：蛋液黏度下降

答 案：B

5、活性干酵母呈()。

• A：块状
• B：糊状
• C：颗粒状
• D：液态状

答 案：C