判断题

1、建立健全面点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。()

答 案：对

2、用于制作馅心的新鲜蔬菜一般不需要进行脱水处理，以免营养素流失。()

答 案：错

3、米粉面坯按性质可分为:籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米粉面坯。()

答 案：错

4、热油炸适宜能够迅速膨胀或需要保持水分的品种。()

答 案：对

单选题

1、糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60%～80%，粳米占20%～40%比例混合调制。

• A：形状
• B：口味
• C：质量
• D：色泽

答 案：C

2、蒸锅里的水一般以()满为宜。

• A：五成
• B：八成
• C：七成
• D：六成

答 案：B

3、制作面点馅心的鱼要选用()的鱼种。

• A：肉嫩，质厚，刺多
• B：肉嫩，质厚，刺少
• C：肉老，质厚，剌少
• D：肉老，皮厚，剌少

答 案：B

4、副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

• A：0.01
• B：0.03
• C：0.05
• D：0.1

答 案：B

多选题

1、()是食品腐败变质的表现。

• A：粮食被虫咬
• B：油脂酸败
• C：苹果腐烂
• D：米猪肉

答 案：BC

2、成品(食物)存放“四隔离”是指( )。

• A：生与熟
• B：成品与半成品
• C：食物与药物、杂物
• D：食物与天然水
• E：食品与餐餐

答 案：ABCD