判断题

1、层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。()

答 案：错

2、煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。()

答 案：对

3、铲豆沙时应一次落油为好。

答 案：错

4、()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

答 案：对

5、蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。

答 案：对

单选题

1、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点

• A：调味
• B：果蔬
• C：谷类
• D：昆虫

答 案：D

2、厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持()的原则。

• A：勤进快销
• B：以销定进
• C：以进促销
• D：储存保销

答 案：B

3、下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。

• A：使用锯齿形花嘴
• B：动作要慢，要用力
• C：出料均匀，规格一致，坯例整齐
• D：用案子支撑双肘挤注

答 案：C

4、使用强力粉发酵面坯时，由于生成面筋的筋力太大，可通过()进行缓解和调节。

• A：提高水温
• B：降低水温
• C：少量加糖
• D：少量加盐

答 案：A

5、蔬菜和水果是人体获得()的主要食品原料。

• A：维生素
• B：糖类
• C：脂肪
• D：蛋白质

答 案：A