判断题

1、毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。()

答 案：对

2、为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。()

答 案：错

3、香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。

答 案：对

4、出材率是针对原料加工前后的质地而言的。()

答 案：错

5、面肥发酵可以降低企业的生产成本，因而应提倡。()

答 案：错

单选题

1、( )是消化道的最后肠段。

• A：十二指肠
• B：小肠
• C：大肠
• D：肛门

答 案：C

2、面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的()。

• A：弹性
• B：韧性
• C：延伸性
• D：可塑性

答 案：C

3、粘质糕在糕粉蒸熟后需放入加冷开水搅打均匀。()

• A：面盆内
• B：搅拌机
• C：锅内
• D：桶内

答 案：B

4、下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。

• A：宜大不宜小
• B：宜整不宜碎
• C：宜粗不宜细
• D：细碎

答 案：D

5、在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。

• A：矾
• B：碱
• C：盐
• D：碱和盐

答 案：C