判断题

1、为了使桃酥面坯中化学膨松剂分布均匀，和面时一定要反复搓擦和搅拌。()

答 案：错

2、开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。()

答 案：错

3、虾蓉面坯松散无劲的原因是：制坯时没有反复摔哒至发黏起胶。()

答 案：对

4、干燥琼脂在冷水中浸泡时，最多可吸收5倍的水。()

答 案：错

5、水油煎工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。()

答 案：对

单选题

1、点心价格的制定是根据旅游饭店的、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。()

• A：地理位置
• B：就餐人数
• C：客房间数
• D：星级标准

答 案：D

2、下列不属于面点馅心作用的选项是()。

• A：美化面点形态
• B：决定点心的熟制方法
• C：形成面点特色
• D：增加花色品种

答 案：B

3、( )是消化道的最后肠段。

• A：十二指肠
• B：小肠
• C：大肠
• D：肛门

答 案：C

4、()是抻面出条时的基本要求。

• A：尽量少用面干儿
• B：双手抻抖时用力要一致、均匀
• C：面干儿不能过罗
• D：速度一定要快

答 案：B

5、在热水主坯中，()的性质起主要作用。

• A：面粉
• B：淀粉
• C：糖
• D：蛋白质

答 案：B