判断题

1、制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。()

答 案：错

2、糖浆面坯调制好后放置时间过长，将使面坯韧性增强、可塑性减弱。()

答 案：对

3、削面的面坯必须柔软，否则V型槽刀具削不动()

答 案：错

4、()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。

答 案：错

5、干油酥的起醉性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()

答 案：对

单选题

1、虾蓉面坯制作时，一般以做焙粉(面干儿)。()

• A：玉米粉
• B：豆粉
• C：面粉
• D：生粉

答 案：D

2、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

• A：绞馅机
• B：灌肠机
• C：锯骨机
• D：剔骨机

答 案：C

3、“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。

• A：颗粒状状
• B：液态状
• C：块状
• D：稀浆状

答 案：D

4、在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被()污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

• A：毛霉
• B：曲霉
• C：根霉
• D：葡萄球菌

答 案：D

5、使用存放太久的陈面粉发酵面坯时，可适当放一些()，它有利于面坯提高产生气体的性能。

• A：油
• B：水
• C：盐
• D：糖

答 案：D