判断题

1、干货制品的含水量为30%~50%，一般能长期存放。

答 案：错

2、大米黄曲霉菌不得超过20ppb

答 案：错

3、促进水溶性维生素的吸收属于脂肪的生理功用。

答 案：错

单选题

1、蒸制马拉糕应该使用( )。

• A：小火、凉水
• B：文火、沸水
• C：大火、沸水
• D：旺火、沸水

答 案：D

2、制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为( )为好。

• A：1：2
• B：2：1
• C：3：7
• D：5：5

答 案：C

3、下列选项中属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录（）

• A：制冰机
• B：电烤箱
• C：空调设备
• D：微波炉

答 案：C

多选题

1、()中的蛋白质属于完全蛋白质。

• A：蹄筋
• B：牛奶
• C：鸡蛋
• D：大豆
• E：肉皮

答 案：BCD

解 析：完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等属于完全蛋白质。

2、平衡膳食宝塔建议，需要()水平的人每日应食用豆类及其制品50克，奶类及其制品100克。

• A：低能量
• B：中等能量
• C：高能量
• D：极高能量

答 案：ABC

3、饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列，()的活动。

• A：有目的
• B：有条件
• C：有计划
• D：有目标
• E：有组织

答 案：CE

主观题

1、厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”

答 案：(1)顶距---货物存放高度要有顶距为大于50厘米的间隙，以便通风。 (2)灯距---原料仓库内的货物与照明灯距离为大于50厘米，以防止灯光发热而引起货品燃烧。另外，厨房的用火也须远里照明灯. (3)墙距---厨房的机械设备、原料仓库的货物离墙的距离为50~80厘米以上。 (4)柱距---一切设备、货物与柱子的距离为10~20厘米以上。 (5)货距---各货架之间的行列间距为100厘米以上.