判断题

1、由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。()

答 案：错

2、面包是利用物理疏松形式制作而成（）

答 案：错

3、糯米中几乎全部是直链淀粉。

答 案：错

4、炸是以气体作为转热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。()

答 案：错

5、广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

答 案：对

单选题

1、江南百花饺成品皮爆裂是因为( )。

• A：火旺
• B：火慢
• C：过火
• D：未熟

答 案：C

2、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( )。

• A：维生素A
• B：维生素B
• C：维生素C
• D：维生素E

答 案：A

3、成本毛利率是()的比率。

• A：原料成本与销售价格
• B：销售价格与原料成本
• C：毛利额与原料成本
• D：毛利额与销售价格

答 案：C

4、调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入()锅中烫熟。

• A：冷水
• B：温水
• C：热水
• D：沸水

答 案：D

5、制作虾茸点心时，一般以()做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。

• A：生粉
• B：大米粉
• C：江米粉
• D：面粉

答 案：A