判断题

1、糖膏是糖粉和水调制而成的。()

答 案：错

2、钳花就是用手指捏花的成型方法。()

答 案：错

3、天然色素易溶解、易染着均匀。()

答 案：错

4、干油酥不能单独制作点心。()

答 案：对

5、在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。()

答 案：错

单选题

1、薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，()加入辅料()均匀即成。

• A：晾凉后、搅拌
• B：晾凉后、揉搓
• C：趁热、摔打
• D：趁热、揉搓

答 案：D

2、含必需脂肪酸较少的油脂是()。

• A：牛油
• B：豆油
• C：花生油
• D：菜籽油

答 案：A

3、松质糕中的白糕粉坯，只用()与米粉拌和成为粉状或浆糊状。

• A：沸水
• B：热水
• C：温水
• D：冷水

答 案：D

4、米粉面坯工艺中的煮芡法，煮芡时须沸水煮芡，其工艺目的是()。

• A：芡易熟
• B：增加芡的粘性
• C：防止芡沉底粘锅
• D：节约能源和时间

答 案：C

5、在冷水面主坯中，决定面坯性质的主要成份是()。

• A：水
• B：淀粉
• C：蛋白质
• D：维生素

答 案：C