判断题

1、讲究质量要求必须是绝对高的质量。

答 案：错

2、()无机盐不构成身体组织。

答 案：错

3、()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。

答 案：错

4、蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。

答 案：错

5、制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分()

答 案：对

单选题

1、硝酸盐是一类()。

• A：膨松剂
• B：发色剂
• C：防腐剂
• D：凝固剂

答 案：C

2、米粉面坯中的"煮芡法"工艺，煮芡时必须沸水煮芡，其原因是()。

• A：增加芡的粘性
• B：防止芡沉底粘锅
• C：芡易熟
• D：节约能源和时间

答 案：B

3、薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，()加入辅料()均匀即成。

• A：晾凉后、搅拌
• B：晾凉后、揉搓
• C：趁热、摔打
• D：趁热、揉搓

答 案：D

4、()是指构成产品的各项耗费之和。

• A：餐饮成本
• B：人工成本
• C：燃料成本
• D：广义成本

答 案：D

5、水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、()。

• A：热水面团
• B：沸水面团
• C：烫水面团
• D：温水面团

答 案：B