2024年中式面点师《中式面点师(初级)》每日一练试题03月21日

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判断题1、调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。答案：错2、饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。答案：错3、粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。()答案：对单选题1、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,30℃时可保持()<ul><li>A：24</li><li>B：12</li><li>C：6</li><li>D：3</li></ul>答案：D2、炒制莲蓉馅时，火力应( )，否则莲子易糊底。<ul><li>A：始终旺火</li><li>B：慢火改旺火</li><li>C：旺火改慢火</li><li>D：始终慢火</li></ul>答案：C3、洗涤盐是( )经水洗涤后的产品。<ul><li>A：粗盐</li><li>B：井盐</li><li>C：原盐</li><li>D：再制盐</li></ul>答案：A多选题1、()中的蛋白质属于完全蛋白质。<ul><li>A：蹄筋</li><li>B：牛奶</li><li>C：鸡蛋</li><li>D：大豆</li><li>E：肉皮</li></ul>答案：BCD解析：完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等属于完全蛋白质。2、蛋黄内主要是()，胆固醇和中性脂肪。<ul><li>A：卵黄磷蛋白</li><li>B：卵磷脂</li><li>C：蛋白质</li><li>D：矿物质</li><li>E：维生素</li></ul>答案：AB3、禽肉含氮浸出物较多，所以比畜肉()。<ul><li>A：矿物质</li><li>B：鲜嫩</li><li>C：含糖浸出物</li><li>D：味美</li><li>E：易消化</li></ul>答案：DE主观题1、筵席面点配备的一般原则答案：(1)一致性原则指点心的配备在数量和质量上与宴会的规格保持一致. (2)多样性原则指点心的配备要在口味、造型方法和成熟方法等方面有不同的变化。口味多样点心的口味由面皮和馅心的口味决定。造型方法多样点心的造型方法是多种多样的，在一组配套点心中,应避免造型的重复，保证造型的多样化.成熟方法多样点心的成熟方法有蒸、煮、烤、烙和复合成熟法等多种。成熟方法对点心的口感有直接的影响，因此点心配套时,选择点心品种应照顾到不同的成熟方法. (3)灵活性原则指点心的配备要根据客人的特点和时令的变化灵活安排.