判断题

1、开酥指的是层酥面坯制作的工艺过程。()

答 案：对

2、将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。()

答 案：对

3、包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。()

答 案：错

4、大米中含有极丰富的维生素。

答 案：错

5、虾蓉面坯松散无劲的原因是：制坯时没有反复摔哒至发黏起胶。()

答 案：对

单选题

1、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是。()

• A：稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
• B：蛋白膜表面张力大
• C：蛋白膜表面张力降低
• D：蛋液粘度下降

答 案：B

2、发酵面坯，如含水量较多，面坯较软，则()。

• A：发酵较慢，但气体易保持
• B：发酵较慢，因气体易散失
• C：发酵快，因气体易保持
• D：发酵快，但气体易散失

答 案：D

3、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

• A：100
• B：300
• C：500
• D：900

答 案：C

4、粘质糕制作的成品一般具有()的特点。

• A：多孔、松软、大多有甜味
• B：粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种
• C：可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑
• D：不带馅心、多孔、松软

答 案：B

5、使用强力粉发酵面坯时，由于生成面筋的筋力太大，可通过()进行缓解和调节。

• A：少量加糖
• B：提高水温
• C：少量加盐
• D：降低水温

答 案：B