判断题

1、钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型()

答 案：错

2、米粉可以发酵使用。

答 案：错

3、层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。()

答 案：错

4、裱花时标注速度与花纹的风格无关()

答 案：错

5、制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。()

答 案：错

单选题

1、肉类原料中含量最少的维生素是()。

• A：维生素B1
• B：维生素B2
• C：维生素PP
• D：维生素C

答 案：D

2、熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。

• A：加入浓汤
• B：热水浸泡
• C：加入油脂
• D：加入酱类

答 案：B

3、果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须才可掺粉制坯。()

• A：晾凉
• B：过箩
• C：粉碎
• D：吸干水分

答 案：B

4、咸水角馅的虾米要经()的初加温程序。

• A：煸
• B：爆
• C：煨
• D：焖

答 案：B

5、宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会()的主要内容。

• A：费用
• B：利润
• C：毛利额
• D：成本

答 案：D