判断题

1、糯米本身为乳白色，因而没有腹白。

答 案：错

2、竞争实际上也是劳动生产率的较量。

答 案：对

3、荷花酥适合用热油炸()

答 案：错

4、某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。()

答 案：错

5、()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。

答 案：对

单选题

1、调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入()锅中烫熟。

• A：热水
• B：冷水
• C：沸水
• D：温水

答 案：C

2、薯类主坯工艺中，蒸制薯类原料的时间()难以操作。

• A：不宜过短以防止失水过多
• B：不宜过长以防止失水过多
• C：不宜过长以防止吸水过多
• D：不宜过短以防止吸水过多

答 案：C

3、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是 ( )。

• A：提供必需氨基酸
• B：改善大脑机能
• C：防止血栓形成
• D：防动脉硬化和冠心病的作用

答 案：A

4、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。

• A：浓稠度低，韧性好
• B：浓稠度高，韧性差
• C：浓稠度低，韧性差
• D：浓稠度高，韧性好

答 案：D

5、一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。

• A：琼脂
• B：奶油
• C：糖
• D：蛋清

答 案：D