判断题

1、油脂对蛋泡面坯具有起泡作用()

答 案：错

2、酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。()

答 案：对

3、大米中的无机盐主要分布于糊粉层。()

答 案：对

4、在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防营养性疾病具有重大意义。()

答 案：对

5、蛋糕是利用化学疏松形式制成的。

答 案：错

单选题

1、在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于()。

• A：坚持本色
• B：少量缀色
• C：控制加色
• D：略加润色

答 案：D

2、下列选项中不属于脂溶性维生素的是 ( )。

• A：视黄醇
• B：钙化醇
• C：生育酚
• D：硫胺素

答 案：D

3、()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

• A：上浆挂糊
• B：合理洗涤
• C：科学切配
• D：适当加醋

答 案：A

4、保证实测价值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一

• A：重要条件
• B：一般条件
• C：基本条件
• D：关键条件

答 案：C

5、鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时()否则鱼胶松散无粘性。

• A：应顺时针方向搅打再逆时针方向搅打，以便鱼茸吸水
• B：应始终逆时针方向搅打
• C：应始终逆时针方向搅打
• D：应始终顺一个方向搅打

答 案：D