判断题

1、层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。()

答 案：错

2、澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。()

答 案：对

3、竞争实际上也是劳动生产率的较量。

答 案：对

4、食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。()

答 案：错

5、碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。()

答 案：错

单选题

1、宴会成本是()的乘积。

• A：宴会售价与宴会毛利额
• B：宴会售价与宴会毛利率
• C：宴会售价与宴会成本率
• D：宴会售价与宴会成本毛利率

答 案：C

2、宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会()的主要内容。

• A：成本
• B：毛利额
• C：费用
• D：利润

答 案：A

3、一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的()左右为宜。

• A：10%
• B：7%
• C：5%
• D：2%

答 案：D

4、在厨房范围内， ( )是指构成产品的原料耗费之和。

• A：菜点成本
• B：人工成本
• C：燃料成本
• D：商业成本

答 案：A

5、下列选项中含纤维素较多的一组蔬菜是()。

• A：洋葱，百合，慈菇，藕
• B：大白菜，韭菜，芹菜，油菜
• C：扁豆，豇豆，刀豆，四季豆
• D：冬瓜，南瓜，黄瓜，丝瓜

答 案：B