判断题

1、“以销计耗”，倒求成本的方法是餐饮成本核算的方法。()

答 案：错

2、中式面点师预防食品污染的措施之一是采取适当方法保藏食品。()

答 案：对

3、制作水调面坯时，可根据制品的需要，确定掺加少量的糖或盐，只要不改变面的性质即可。()

答 案：对

4、同一种规格、质量的原料，由于原料处理者的技术水平不同，出材率也会有差异。()

答 案：对

单选题

1、化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

• A：面坯没和匀、和透
• B：膨松剂用量太少
• C：膨松剂用量偏多
• D：没有饧面

答 案：A

2、请选择下列一叙述正确的句子()。

• A：主坯的口味是形成点心特色的关键
• B：主坯的软硬是形成点心特色的关键
• C：主坯的质感是形成点心特色的关键
• D：主坯的形态是形成点心特色的关键

答 案：C

3、使用()制作蛋泡面坯工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。

• A：鸡蛋
• B：白糖
• C：乳化剂
• D：面粉

答 案：C

4、强化剂的用量要( )，这是强化食品应遵循的原则之一。

• A：高于人体生理需要
• B：低于人体需要
• C：符合标准
• D：食用者自定

答 案：C

多选题

1、成品(食物)存放“四隔离”是指( )。

• A：生与熟
• B：成品与半成品
• C：食物与药物、杂物
• D：食物与天然水
• E：食品与餐餐

答 案：ABCD

2、面点的价格是由()构成。

• A：主料
• B：原料成本
• C：燃料费用
• D：经营费用
• E：利润额
• F：毛利额

答 案：BF