判断题

1、面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。()

答 案：对

2、开酥指的是层酥面坯制作的工艺过程。()

答 案：对

3、只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。()

答 案：错

4、水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。()

答 案：对

5、上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏()

答 案：错

单选题

1、臭粉又称阿摩尼亚粉、臭起子，学名()。

• A：碳酸氢钠
• B：碳酸氢铵
• C：碳酸钠
• D：氯化钠

答 案：B

2、提高()的核心是加强职业道德建设。

• A：社会稳定
• B：人民团结
• C：服务质量
• D：工作质量

答 案：C

3、面点工艺中主要用硫酸钙制作()。

• A：油条
• B：拉面
• C：豆腐脑
• D：月饼

答 案：C

4、裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，()的比例可稍多，因为对它的塑性要求不高。

• A：琼脂
• B：奶油
• C：糖粉
• D：蛋清

答 案：C

5、急火快炒可以去掉植物性原料中的()

• A：烟酸和尼克酸
• B：草酸和植物酸
• C：水溶性维生素
• D：脂溶性维生素

答 案：B