判断题

1、烤制萝卜丝饼时，炉温太高会使成品不酥且硬()

答 案：错

2、盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，，应该往面粉中冲入温水调和均匀。()

答 案：错

3、复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。()

答 案：对

4、水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。()

答 案：错

5、油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。()

答 案：错

单选题

1、化学膨松主坯工艺中，发酵粉的用量一般应为面粉量的()。

• A：1～3%
• B：3～5%
• C：5～7%
• D：7～10%

答 案：B

2、单酥面坯由于用油、糖较多，它的()阻止了面筋的形成，所以单酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。

• A：反水化作用
• B：水化作用
• C：渗透压作用
• D：乳化作用

答 案：A

3、菜点总成本与产品数量的比值是()。

• A：菜点加工成本
• B：菜点生产成本
• C：菜点单位成本
• D：菜点总成本

答 案：C

4、确定()，可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

• A：原料购买标准
• B：成本标准
• C：投料标准
• D：标准原料成本

答 案：D

5、下列场合中不宜采用保护接地的是( )。

• A：1000V以下的中性点直接接地电网
• B：1000V以下中性点不接地电网
• C：1000V以上的中性点接地电网
• D：1000V以上的中性点不接地电网

答 案：A