判断题

1、碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。()

答 案：错

2、用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。()

答 案：对

3、无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。()

答 案：对

4、()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

答 案：对

5、蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。

答 案：错

单选题

1、在下列制品中采用单推捏法使其成型的是()

• A：白菜饺
• B：冠顶饺
• C：金鱼饺
• D：四喜饺

答 案：A

2、皮冻是每1000克肉皮中加入汤水()克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

• A：500-1000
• B：1000-1500
• C：1500-2000
• D：2000-2500

答 案：B

3、微波炉不用时，有人在炉内放一杯水，其目的是()。

• A：吸附炉内异味
• B：降低炉内温度
• C：保持炉内湿度
• D：避免意外行为造成空炉操作

答 案：D

4、原料加工前重量( )原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

• A：等于
• B：不等于
• C：一样
• D：无变化

答 案：B

5、虾蓉面坯制作时，一般以做焙粉(面干儿)。()

• A：玉米粉
• B：豆粉
• C：面粉
• D：生粉

答 案：D