判断题

1、海绵蛋糕的风味特点是色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香甜。

答 案：对

2、物理膨松性主赶成品的特点是体积酥松多孔，成蜂窝状组织结构，口感酥脆浓香。()

答 案：错

3、发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。

答 案：对

单选题

1、下列选项中属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录（）

• A：制冰机
• B：电烤箱
• C：空调设备
• D：微波炉

答 案：C

2、制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()。

• A：从上至下卷好
• B：从下至上卷好
• C：由两头卷到中间相接
• D：由左至右卷好

答 案：C

3、PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中实施阶段用()表示。

• A：(P)
• B：(D)
• C：(A)
• D：(C)

答 案：B

多选题

1、禽肉含氮浸出物较多，所以比畜肉()。

• A：矿物质
• B：鲜嫩
• C：含糖浸出物
• D：味美
• E：易消化

答 案：DE

2、面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的()。

• A：质量标准
• B：制作方法
• C：程序标准
• D：规程标准
• E：制作标准

答 案：AE

3、烤制工艺主要用于制作各种 ( )品种。

• A：膨松面坯
• B：层酥面坯
• C：米粉面坯
• D：豆类面坯

答 案：AB

主观题

1、在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处()分钟以上。

答 案：10