判断题

1、碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。()

答 案：错

2、竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德的行为()

答 案：错

3、削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。()

答 案：错

4、在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防营养性疾病具有重大意义。()

答 案：对

5、自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

答 案：对

单选题

1、硝酸盐是一类()。

• A：膨松剂
• B：发色剂
• C：防腐剂
• D：凝固剂

答 案：C

2、炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的使生坯成熟的工艺方法。()

• A：热对流
• B：热辐射
• C：热传导
• D：热加工

答 案：C

3、在温水面主坯中，()起作用。

• A：淀粉
• B：蛋白质
• C：淀粉和蛋白质同时
• D：水的温度

答 案：C

4、使用强力粉发酵面坯时，由于生成面筋的筋力太大，可通过()进行缓解和调节。

• A：少量加糖
• B：提高水温
• C：少量加盐
• D：降低水温

答 案：B

5、()是用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制，口味香中带辣。

• A：五香粉
• B：椒盐
• C：咖喱粉
• D：鲜辣粉

答 案：C