判断题

1、玉米的胚特别大，约占子粒总体积的40%。()

答 案：错

2、烙制工艺一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保证成熟。()

答 案：错

3、烤制甘露酥的炉温以底火200℃、面火220℃为宜。()

答 案：对

4、糖油馅又称水晶馅，是用猪板油和白糖制成的馅。()

答 案：对

单选题

1、在厨房范围内， ( )是指构成产品的原料耗费之和。

• A：菜点成本
• B：人工成本
• C：燃料成本
• D：商业成本

答 案：A

2、下列食物中的蛋白质与人体蛋白质模式最接近的是()。

• A：猪肉
• B：牛肉
• C：大豆
• D：鸡蛋

答 案：D

3、豌豆中的蛋白质属于()。

• A：优质蛋白
• B：完全性蛋白质
• C：半完全性蛋白质
• D：不完全性蛋白质

答 案：D

4、强化剂的用量要( )，这是强化食品应遵循的原则之一。

• A：高于人体生理需要
• B：低于人体需要
• C：符合标准
• D：食用者自定

答 案：C

多选题

1、烤制白皮酥应选用( )的方式才能达到表面色白的要求。

• A：底火稍大
• B：底火稍小
• C：面火稍大
• D：面火稍小

答 案：AD

2、()是食品腐败变质的表现。

• A：粮食被虫咬
• B：油脂酸败
• C：苹果腐烂
• D：米猪肉

答 案：BC