判断题

1、面筋的吸水量与水温无关。

答 案：错

2、不粘锅只能在100℃以下使用。()

答 案：错

3、急火快炒可以去掉植物性原料中的草酸和植物酸。()

答 案：对

4、用水量少的发酵面坯，既能限制二氧化碳气体产生，又能限制二氧化碳气体的散失。()

答 案：对

5、炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。()

答 案：对

单选题

1、下列选项中含淀粉较多的一组蔬菜是()。

• A：山药，土豆，慈菇，藕
• B：扁豆，豇豆，刀豆，四季豆
• C：大白菜，韭菜，芹菜，油菜
• D：冬瓜，南瓜，黄瓜，丝瓜

答 案：A

2、一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的()左右为宜。

• A：10%
• B：7%
• C：5%
• D：2%

答 案：D

3、()成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

• A：菜点成本
• B：筵席成本
• C：净料成本
• D：半制品成本

答 案：B

4、水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()，它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。

• A：具有油酥面的松酥性
• B：即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性
• C：有水调面的延伸性，没有油酥面的松酥性
• D：具有水调面的筋性和延伸性

答 案：B

5、不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是()。

• A：小苏打
• B：食用碱
• C：臭粉
• D：泡打粉

答 案：D