判断题

1、水调面坯是指面粉加冷水调制的面坯叫水调面坯。()

答 案：错

2、温水面坯是指用50~60℃的水与面粉调成的面坯（）

答 案：对

3、制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。()

答 案：错

4、用于制作面点馅心的鱼类，要选用肉嫩、质厚、刺少的鱼类。()

答 案：对

单选题

1、做家常饼一般用()。

• A：冷水面
• B：温水面
• C：热水面
• D：沸水面

答 案：B

2、饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。

• A：色泽
• B：口味
• C：质感
• D：形状

答 案：A

3、调制饺子馅打水时，()搅拌，直至肉馅呈黏稠状。

• A：要顺时针方向
• B：要逆时针方向
• C：要顺一个方向
• D：可随意

答 案：C

4、损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的()。

• A：和
• B：积
• C：百分比
• D：差

答 案：C

多选题

1、被称之为气体燃料的有()。

• A：天然气
• B：氟利昂
• C：干馏煤气
• D：液化石油气
• E：一氧化氮

答 案：ACD

2、制作蛋泡面坯过程中蛋液抽打不起泡的原因可能是()。

• A：鸡蛋不新鲜
• B：面粉没过罗
• C：打蛋方向不一致
• D：工具容器有油污
• E：拌粉时间太长

答 案：ACD