判断题

1、虾蓉面坯松散无劲的原因是：制坯时没有反复摔哒至发黏起胶。()

答 案：对

2、()“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。

答 案：对

3、厨房的设备使用前必须培训（）

答 案：对

4、面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。()

答 案：错

5、干油酥不能单独制作点心。()

答 案：对

单选题

1、松质糕中的白糕粉坯，只用()与米粉拌和成为粉状或浆糊状。

• A：沸水
• B：热水
• C：温水
• D：冷水

答 案：D

2、主坯工艺中，饧面可使面坯中面筋蛋白质的()继续进行，达到消除面坯张力的目的。

• A：凝固作用
• B：胶凝作用
• C：水化作用
• D：反水化作用

答 案：C

3、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至()

• A：1%-5.5%
• B：6%-12%
• C：13%-13.5%
• D：10%-15%

答 案：C

4、谷类的糊粉层中含()较多。

• A：纤维素
• B：脂肪
• C：水
• D：淀粉

答 案：A

5、虾茸面坯的基本工艺顺序是：()。

• A：虾肉剁碎压烂成茸，拌挞至粘起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味
• B：虾肉剁碎压烂成茸，放盐，将虾茸拌挞至发粘起胶，最后加入生粉拌匀
• C：虾肉洗净控净水份，剁碎压烂成茸，放盐，将虾茸拌挞至发粘起胶，最后加入生粉拌匀
• D：虾肉洗净控净水份，剁碎压烂成茸，拌挞至发粘起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味

答 案：C