判断题

1、将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。()

答 案：对

2、大米中含有极丰富的维生素。

答 案：错

3、干油酥不能单独制作点心。()

答 案：对

4、新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。()

答 案：错

5、腹白多的大米是品质低的米。

答 案：对

单选题

1、不属于放射性污染源的是( )。

• A：核爆炸
• B：核设施
• C：核意外事故
• D：放射性保管食物

答 案：D

2、某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是()。

• A：5%
• B：5.5%
• C：0.5%
• D：4.5%

答 案：B

3、()成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

• A：菜点成本
• B：筵席成本
• C：净料成本
• D：半制品成本

答 案：B

4、鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时()否则鱼胶松散无粘性。

• A：要始终顺时针方向用力搅打
• B：要始终逆时针方向用力搅打
• C：要始终顺一个方向用力搅打
• D：应时儿顺时针方向，时儿逆时针方向用力搅打，以便鱼茸吸水

答 案：C

5、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。

• A：浓稠度高，韧性差
• B：浓稠度低，韧性好
• C：浓稠度高，韧性好
• D：浓稠度低，韧性差

答 案：C