判断题

1、层酥面坯分为:水油皮类层酥、擘酥、酵面类层酥三类。()

答 案：对

2、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的物理学过程。()

答 案：错

3、制作面点馅心的手动刀具主要有:绞肉机、刹(切)馅机和绞拌机三种。()

答 案：错

4、饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。()

答 案：错

单选题

1、搓条时要用双手()将面推搓成粗细均匀的圆形长条。

• A：手指
• B：手掌
• C：巴掌根
• D：掌心

答 案：C

2、玉米的()特别大，约占子粒总体积的30%。

• A：表皮
• B：糊粉层
• C：胚乳
• D：胚

答 案：D

3、煮的温度一般在()或以下。

• A：80℃
• B：90℃
• C：100℃
• D：110℃

答 案：C

4、制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。

• A：碱、水
• B：矾、水
• C：糖、水
• D：碱、糖

答 案：A

多选题

1、如发酵面坯含水量少则面坯()。

• A：产气性好
• B：产气性差
• C：持气性好
• D：持气性差

答 案：BC

2、出材率的名称很多烹饪行业常使用的名称有()、熟品率、生料率等。

• A：净料率
• B：损耗率
• C：成本率
• D：涨发率
• E：拆卸率
• F：毛料率

答 案：ADE