判断题

1、复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。()

答 案：对

2、为方便职工，可以工余时间，用面点间的发面盆洗衣物()

答 案：错

3、正常炸蛋球应在160℃油温下镬。

答 案：错

4、三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。()

答 案：对

5、削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。()

答 案：错

单选题

1、厨房原料的保管中不正确的观点是()。

• A：领料发货做到先入库的先出
• B：领料发货做到易霉变的先出
• C：领料发货做到已到失效期的先出
• D：进货验收，做到先验先收，不验不收

答 案：C

2、笑口枣的油胆一般使用()。

• A：猪油
• B：牛油
• C：麻油
• D：生油

答 案：D

3、水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、()。

• A：热水面团
• B：沸水面团
• C：烫水面团
• D：温水面团

答 案：B

4、裱花工艺中，对粗细大小都均匀的造型图案，裱注的速度()。

• A：应较迅速
• B：应放慢
• C：应有快有慢
• D：不必过多考虑

答 案：A

5、()蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。

• A：1 毫克
• B：1 克
• C：10 克
• D：100 克

答 案：B