判断题

1、未加热的虾、蟹体表泛红，是其品质良好的象征。()

答 案：错

2、面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。()

答 案：错

3、裱花时裱注速度与花纹的风格无关。()

答 案：错

4、由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。

答 案：错

5、厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

答 案：对

单选题

1、奶皮猪油包的疏松方法是()疏松。

• A：微生物发酵
• B：物理
• C：化学
• D：不

答 案：C

2、熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。

• A：加入浓汤
• B：热水浸泡
• C：加入油脂
• D：加入酱类

答 案：B

3、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。

• A：生熟隔离
• B：成品与半成品隔离
• C：食物与杂物、药物隔离
• D：荤素隔离

答 案：D

4、没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是()。

• A：擀
• B：摊
• C：压
• D：捏

答 案：C

5、()是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。

• A：脂肪
• B：饱和脂肪酸
• C：磷脂
• D：不饱和脂肪酸

答 案：C