判断题

1、维生素D具有延缓衰者的作用。()

答 案：错

2、铲豆沙时应一次落油为好。

答 案：错

3、无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。()

答 案：对

4、油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖()

答 案：错

5、廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

答 案：对

单选题

1、下列不属于炸制工艺注意事项的是()。

• A：控制炸制时间
• B：油量要充分
• C：保持油的清洁
• D：保持气体充足

答 案：D

2、蛋泡面坯工艺中，打蛋时间短()。

• A：蛋白膜易破裂，使空气逸出
• B：蛋白粘稠性降低，使空气逸出
• C：蛋白胶体性质发生变化，使气泡分布不匀
• D：蛋液中空气泡沫不足，分布不匀

答 案：D

3、糕粉是用()经特殊加工制成的。

• A：籼米
• B：粳米
• C：大米
• D：糯米

答 案：D

4、下列中操作错误的是( )。

• A：将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎
• B：将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌
• C：机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可
• D：使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

答 案：C

5、在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是()。

• A：麦清蛋白
• B：麦球蛋白
• C：谷胶蛋白
• D：麦胶蛋白

答 案：D