判断题

1、拌制雪笋馅时，由于雪里红本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐的使用量。()

答 案：对

2、“以销计耗”，倒求成本的方法是餐饮成本核算的方法。()

答 案：错

3、生粉团是先成形后成熟的粉团。()

答 案：对

4、生粉团是将糯米粉、粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理，再与其余部分生粉料拌和或揉搓成的粉团。()

答 案：对

单选题

1、含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的 ()。

• A：可塑性
• B：筋性
• C：弹性
• D：延伸性

答 案：A

2、煮的温度一般在()或以下。

• A：80℃
• B：90℃
• C：100℃
• D：110℃

答 案：C

3、昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

• A：水分
• B：碳水化合物
• C：脂肪
• D：蛋白质

答 案：D

4、馅心是形成面点()的重要条件。

• A：特色
• B：形态
• C：色泽
• D：质地

答 案：A

多选题

1、下列品种中使用了滚粘型方法的是()。

• A：麻团
• B：元宵
• C：芝麻烧饼
• D：八宝饭

答 案：AB

2、烤的一般程序是()。

• A：擦净烤盘，码放生坯
• B：准时出炉
• C：调好炉温
• D：将烤盘与生坯一起送入烤炉

答 案：ABCD