判断题

1、天然色素易溶解、易染着均匀。()

答 案：错

2、以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。()

答 案：错

3、干油酥的起醉性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()

答 案：对

4、由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。()

答 案：错

5、油脂对蛋泡面坯具有起泡作用()

答 案：错

单选题

1、虾蓉面坯制作时，一般以()作焙粉(面干儿)

• A：玉米粉
• B：豆粉
• C：面粉
• D：生粉

答 案：D

2、层酥类点心，成品乱酥的主要原因是()。

• A：开酥时生粉用得太多
• B：水油面与干油酥软硬不一致
• C：水油面与干油酥比例不适当
• D：剂子风干，发生结皮现象

答 案：B

3、属于单酥面的化学膨松性主坯，由于多油、糖的()阻止面筋的形成，所以一般以蛋液等代替水份对面粉粒起粘结作用。

• A：水化作用
• B：反水化作用
• C：乳化作用
• D：渗透压作用

答 案：B

4、选用()的新鲜蛋白作为裱花工艺中调制蛋白膏的原料较好。

• A：浓稠度高，韧性差
• B：浓稠度高，韧性好
• C：浓稠度低，韧性好
• D：浓稠度低，韧性差

答 案：B

5、厨房生产营养素容易长成氧化损失的做法是()

• A：生吃西红柿
• B：提前将洗净的蔬菜切好
• C：蒸制米饭
• D：沸水焯掉

答 案：B