判断题

1、影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。

答 案：对

2、水油面不具备疏松性。()

答 案：错

3、腹白多的大米是品质低的米。

答 案：对

4、层酥面坯的酥层明显呈现在外的是明酥。()

答 案：对

5、钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。()

答 案：对

单选题

1、烤瑞士鸡蛋卷入炉时用()℃炉温。

• A：180
• B：200
• C：220
• D：250

答 案：C

2、适宜用压皮的方法制皮的面点是()。

• A：小麦粉面团制品
• B：米粉面团制品
• C：澄面制品
• D：薯泥制品

答 案：C

3、澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是()。

• A：澄粉没有烫熟
• B：烫面时，水的比例过大
• C：蒸制时间太短
• D：蒸制时间过长

答 案：A

4、蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在()之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。

• A：15～20℃
• B：20～25℃
• C：25～30℃
• D：30～40℃

答 案：C

5、先总后分法适合计算()生产的计算。

• A：整批制作
• B：单件制作
• C：所有产品
• D：以上都不对

答 案：A