判断题

1、面粉按加工精度，色泽，含麸量的高低，可分为高筋粉，中筋粉和低筋粉（）

答 案：错

2、“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内，中间开个窝，冲入粉料量的1/4的沸水，将中间的米粉烫熟，再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉和成团。()

答 案：对

3、轧皮机可使组织松散的面坯变成紧密的、具有一定厚度的成型面片。()

答 案：对

4、米粉的加工方法有干磨、湿磨和水磨三种。()

答 案：对

单选题

1、糖类按其组成一般可分为()三大类。

• A：冰糖、麦芽糖、葡萄糖
• B：葡萄糖、果糖、蔗糖
• C：单糖、双糖、多糖
• D：麦芽糖、蔗糖、乳糖

答 案：C

2、熟鸡肉馅具有()的特点。

• A：咸香甘鲜
• B：咸甜味鲜
• C：嫩滑鲜美
• D：味鲜多汁

答 案：C

3、请选择下列一叙述正确的句子()。

• A：牛乳会促使成品'老化'缩短成品的保存期
• B：牛乳可以提高面点制品的营养价值
• C：牛乳可以起到色素的作用，使成品洁白
• D：牛乳不能改变主坯性能，但可提高品的外观质量

答 案：B

4、面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的()。提高成品质量的调味品。

• A：营养素
• B：口味
• C：质感
• D：吸水性

答 案：B

多选题

1、下列给人以整洁、软嫩、清淡之感的点心是()。

• A：糯米年糕
• B：艾窝窝
• C：排叉儿
• D：擘酥角

答 案：AB

2、()是食品腐败变质的表现。

• A：粮食被虫咬
• B：油脂酸败
• C：苹果腐烂
• D：米猪肉

答 案：BC