判断题

1、炸是以气体作为转热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。()

答 案：错

2、钳花就是用手指捏花的成型方法。()

答 案：错

3、削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。()

答 案：错

4、糯米本身为乳白色，因而没有腹白。

答 案：错

5、()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。

答 案：错

单选题

1、下列食品原料中，()中的蛋白质是已知天然食物中最优良的蛋白质。

• A：禽肉
• B：鸡蛋
• C：花生
• D：大豆

答 案：B

2、“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。

• A：颗粒状状
• B：液态状
• C：块状
• D：稀浆状

答 案：D

3、下列叙述正确的句子是：()。

• A：糖在主坯工艺中起反水化作用
• B：糖在主坯工艺中起水化作用
• C：主坯的吸水量随糖的增加而增加
• D：含蔗糖的主坯，烘烤后成品有软性

答 案：A

4、果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须才可掺粉制坯。()

• A：晾凉
• B：过箩
• C：粉碎
• D：吸干水分

答 案：B

5、面粉的粉质越软，吸水量越()。

• A：大
• B：小
• C：趋于适中
• D：近似为零

答 案：B