判断题

1、天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。()

答 案：错

2、用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。()

答 案：对

3、出材率是针对原料加工前后的质地而言的。()

答 案：错

4、米粉可以发酵使用。

答 案：错

5、澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。()

答 案：对

单选题

1、在小麦的结构中，主要食用部位应该是()。

• A：表皮
• B：糊粉层
• C：胚乳
• D：胚芽

答 案：C

2、用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。

• A：甜面酱
• B：水果汁
• C：味精
• D：可可粉

答 案：D

3、面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是。()

• A：留兰香油
• B：甜橙油
• C：玫瑰油
• D：肉桂油

答 案：D

4、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

• A：2%～10%
• B：2‰～10‰
• C：0.5%～1%
• D：0.5‰～1‰

答 案：B

5、油煎法成品即受锅底传热，也受传热。()

• A：油温
• B：水
• C：气体
• D：金属

答 案：A