判断题

1、马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。()

答 案：错

2、面点馅心的口味一律以淡为宜。()

答 案：错

3、()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。

答 案：对

4、科学切配实质原料加工中注意营养素的搭配。()

答 案：错

5、蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。

答 案：错

单选题

1、马蹄糕炒白糖的目的是()。

• A：使成品更清甜
• B：增加焦香味
• C：使成品茶色有透明度
• D：爽度更好

答 案：C

2、冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

• A：克雷伯氏细菌
• B：假单胞菌
• C：沙雷氏菌属
• D：变形杆菌

答 案：B

3、下列选项中，能促进钙溶解的是()

• A：科学切配蔬菜
• B：在用绿色蔬菜制馅时加少量碱
• C：在做排骨面时加少量醋
• D：先洗后切蔬菜

答 案：C

4、调制干油酥一般采用()的手法。

• A：揉
• B：摔挞
• C：揣
• D：搓擦

答 案：D

5、下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。

• A：宜大不宜小
• B：宜整不宜碎
• C：宜粗不宜细
• D：细碎

答 案：D