判断题

1、某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。()

答 案：错

2、糯米本身为乳白色，因而没有腹白。

答 案：错

3、面包是利用物理疏松形式制作而成（）

答 案：错

4、水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。()

答 案：对

5、上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。()

答 案：对

单选题

1、新腌制的蔬菜在()时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。

• A：2~4天
• B：5~6天
• C：7~8天
• D：9~10天

答 案：C

2、小苏打的产气量约为()毫升/克。

• A：162
• B：216
• C：261
• D：700

答 案：C

3、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是( )。

• A：职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
• B：职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
• C：职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
• D：职业道德建设能够促进职业的多元化发展

答 案：D

4、化学膨松主坯工艺先将油、糖、蛋、乳和均，再加入面粉复叠成团的目的是()。

• A：面坯容易和匀
• B：防止面筋形成
• C：防止“泻油”
• D：既可少生成面筋又可防止“泻油”

答 案：D

5、主坯工艺中，影响淀粉糊化程度的主要因素是()。

• A：淀粉
• B：蛋白质
• C：水温
• D：水量

答 案：C