判断题

1、将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。()

答 案：对

2、某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。()

答 案：错

3、()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

答 案：对

4、使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

答 案：错

5、马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。()

答 案：错

单选题

1、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是( )。

• A：可降低胆固醇和毛细血管的脆性
• B：维护上皮细胞组织的健康
• C：参与视紫质的合成，维持正常视觉
• D：促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

答 案：A

2、在天然糖中，()的甜度最低。

• A：蔗糖
• B：麦芽糖
• C：乳糖
• D：果糖

答 案：C

3、蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。

• A：小于
• B：大于
• C：等于
• D：不等于

答 案：B

4、发酵面坯较适宜的温度是()左右。

• A：0℃
• B：10℃
• C：30℃
• D：50℃

答 案：C

5、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

• A：2%～10%
• B：2‰～10‰
• C：0.5%～1%
• D：0.5‰～1‰

答 案：B