判断题

1、红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。()

答 案：对

2、复合熟制法是将三种以上的单一熟制方法配合使制品成熟的方法()

答 案：错

3、廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

答 案：对

4、()“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。

答 案：对

5、随行就市法就是把竞争同行的产品价格为已所用。()

答 案：对

单选题

1、按外观形象分类，四川小吃濑汤元的造型属于()。

• A：自然形态
• B：几何形态
• C：象形形态
• D：复合形态

答 案：B

2、裱花工艺中，对变化有致的图案，裱头运行的速度()，使挤成的图案纹样抑扬顿挫，轻重相间。

• A：要有快有慢
• B：不必太多考虑
• C：要放慢
• D：要迅速

答 案：A

3、明酥的线条呈直线纹形的称为。()

• A：直酥
• B：圆酥
• C：卷酥
• D：半暗酥

答 案：A

4、在下列制品中属于直酥的是()。

• A：莲花酥
• B：莲藕酥
• C：糖方酥
• D：酥饺

答 案：B

5、果蔬类面坯工艺，主要原料成熟后，必须()，才可掺粉制坯。

• A：凉晾
• B：过箩
• C：兑水
• D：用干净的屉布吸干表面水份

答 案：B